Sherry

Den ikoniske forstærkede vin/hedvin fra den særlige hvide jordbund i Spaniens sydligste hjørne

Sherry anses, som en af verdens mest karakterfulde vine, hvis karakter og identitet er uløseligt forbundet med vinens geografiske oprindelse, som er af yderst usædvanlige naturlige forhold, samt produktionen af vinen, og 3.000 års vinhistorie, hvor flere forskellige kulturer af ældre og fjern oprindelse har sat hver deres historiske mærke.

Hvad er Sherry?- Og Hvad gør Sherry så speciel?

Det korte svar er: Århundreder gamle traditioner, der konstant bliver forfinet, samt en kombination af det naturlige og spektakulære terroir, og vinmagernes kunst – at skabe den endelige vin!

Sherry er en forstærket vin, også kaldet hedvin, der udelukkende produceres i den famøse ”gyldne trekant” af Sherry, hvor vinstokkene gror i et enestående terroir, skabt af vindende fra Middel- og Atlanterhavet, samt den spektakulære hvide jordbund af mineraler, der sammen med det ældgamle lagringssystem kaldet; Solera – skaber de ikoniske og karakterfulde vine: Sherry.

Sherrytyper- Tør og sød Sherry

Sherry inddeles overordnet i to typer: Tør Sherry og Sød Sherry.

Til de tørre anvendes druesorten Palomino Fino og til de søde druesorterne Moscatel og Pedro Ximénez (P.X.).

Begge Sherrytyper skabes i atter flere forskellige typer/udgaver:

Tør Sherry

Fino Sherry - Den letteste, mest lyse og tørre sherry, da den har været udsat for mindst mulig iltning grundet floren.

Manzanilla Sherry er en Fino sherry, der lagres nær havet i byen Sanlúcar de Barramed, hvor vinen bliver påvirket af havgusen, som tilføjer en saltagtig aroma.

Palo Cortado Sherry er en Sherry, der oprindeligt blev klassificeret som en Fino men mistede sit lag af flor. Den bliver derfor mørkere og kraftigere.

Amontillado Sherry - Strågylden sherry, der er fyldigere end Fino, grundet den øgede iltning, som følge af det mindre lag flor. Den forener Fino sherryens friskhed og Oloroso sherryens fyldighed.

Oloroso Sherry er den mørkeste og mest fyldige af de tørre Sherry, der kan være for voldsom for novicer.

Sød Sherry

Cream Sherry: En Oloroso sherry, tilsat en smule Pedro Ximénez P.X. Dette gir Oloroso sherryens dybde i næsen, og Pedro Ximénez/P.X.’ens sødme i smagen.

Moscatel Sherry er en sød sherry lavet på Moscatel druen, der kan give fyldige og sødme dessertvine andre steder, men i Sherry-distriktet, er den forstærkede vin/hedvin Moscatel sherry, oftest flot og med elegant sødme.

Pedro Ximénez(P.X.) Sherry: Er den sødeste af sherry-typerne, hvor sødmen og fyldigheden er enorm, men stadig yderst elegant, som en gylden nektar.

Sherry- Vinens oprindelse, spektakulære terroir og historie

Sherry har sin oprindelse mellem byerne Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda, som er beliggende i Spaniens sydligste provins; Andalusien, og i det sydligste hjørne, der vender mod Atlanterhavet.

Hvor 7.000 hektarer af vinstokke, plantet i den tørre, hvide og mineralske jordbund, kaldet Albariza, danner rammen for den gyldne trekant, samt definerer og afgrænser vinappellationen/vindyrkningsområdet for DO Jerez, hvor hedvinen/ den forstærkede vin Sherry bliver til.

I begyndelsen blev der kun skabt Sherry i, og omkring byen Jerez de la Frontera, i hjertet af det historiske centrum, mellem gamle hvide huse og bodegaernes hvide katedraler, hvor vinen lagres i tønder, i det traditionelle Solera system, og vinmarkerne stadig prydes af lave hvide bygninger på toppen, hvor druerne før i tiden blev presset.

Her står endda stadig små udkigstårne, hvor vagter forhen sad og skød på de formodede “druetyve”, som forsøgte at stjæle fra de kostbare drueklaser, i vinmarkerne.

Fra disse marker, kommer druerne til den bemærkelsesværdige hedvin/forstærket vin Sherry stadig fra.

Området blev med tiden udvidet omkring vinbyen Jerez, og siden blev det tilladt at fremstille Sherry indenfor den gyldne trekant, skabt af, og mellem byerne: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barramed, der kunne pryde sig af egen DO appellation i 1933.

På dette sted, vest for Gibraltar, ud mod Atlanterhavet, grundlagde Fønikerne for 3.000 år siden en by de kaldte Xera, hvor de første vinmarker i denne hvide jord også blev plantet.

Romerne drak vinen herfra, araberne gav byen navnet Scherich, som spanierne senere ændrede til Jerez.

Siden kom englænderne til, da de rejste sydpå for at sørge for at de gode dråber blev sendt hjem til Great Britain - og herefter grundlagde flere af Sherry-bodegaerne. Englænderne kunne dog ej udtale navnet “Jerez”, så Jerez blev til Sherry.

Og således fortælles det at et af de ældste vindistrikter i Europa, og vinen herfra, fik sit navn efter byen Jerez de la Frontera, men efter englændernes udtale, som blev til Sherry.

Sherry- Det spektakulære terroir, der skaber vinene

Sherry – eller DO Jerez appellationen, hvorfra den karakterfulde og famøse vin, Sherry stammer, er centreret omkring hjertet af Jerez’ gyldne trekant, hvor vinstokkene gror i det mest spektakulære terroir, af den hvide mineralrige Albariza jord, og vindende fra Middel- og Atlanterhavet, er med til at skabe Sherry vinenes karakter og personlighed.

Den hvide jord Albariza, der består af mere end 60% kalksten, og tilføjer den bemærkelsesværdige mineralske og saltholdige karakter til vinene.

Og vindende fra Middel- og Atlanterhavets brus, bringer friskhed og salt til vinene – men bidrager også til den særlige fugt, som er nødvendige for at skabe det mikroklima, der tillader den særlige ”Flor”, som får Sherry at udvikle sig i tønderne.

Vinfremstilling- Druesorter, den særlige ”Flor” og Solera-system

I Sherrys gyldne trekant prydes vinstokkene med tre vigtige druesorter, som er uløseligt forbundet med Sherry; Palmino Fino, Moscatel og Pedro Ximénez(P.X).

Palmino Fino, som er vinområdets vigtigste, da den skaber alle de tørre sherry-typer, og er den som kan danne, den bemærkelsesværdige Flor.

Moscatel og Pedro Ximénez(P.X), skaber de søde sherry-typer.

Sherry er en forstærket vin/hedvin, der fremstilles efter metoden Mutage, hvor druemosten først gæres op til 11% alkohol, og derefter forstærkes med Brandy op til 15-20%, hvorefter kunsten, der adskiller Sherry fra andre forstærket vine, og samtidig kendetegner den, er den enestående lagringsproces.

Sherry lagres herefter på egetræsfade i områdets historiske og traditionsrige Solera system, der ifølge legenden kan spores tilbage til det 18. århundrede.

Ved fremstillingen af Sherry er både områdets hvide Albariz jordbund, druerne, der gror i denne og den høje luftfugtighed, der findes i den gyldne trekant, og giver liv til den naturlige og unikke Flor (slør af blomst), samt lagringsprocessen, af vigtig betydning.

Druerne betyder meget, men sherry-vinens særpræg og karakter, kan tillægges både områdets hvide Albariz jordbund, samt den høje luftfugtighed, som giver liv til den naturlige og unikke Flor(slør af blomst).

’Flor’ er en svampekultur, som dannes når Sherry lagres, og er essentiel for at fremstille de mest tørre og elegante Sherry typer.

Druerne høstes før de er fuldt modne, for at sikre sig et friskt bid af frugtsyre i mosten, og druerne fra hver enkelt vinmark og/eller parcel holdes adskilt, hvorefter de presses.

Den fascinerende fremstilling af Sherry

Efter presning, gæres mosten i op til en måned, hvorved gærcellerne får lov at optage alt sukkeret.

Dette giver en tør hvidvin med 11% alkohol, der herefter forstærkes med Brandy, og øger alkoholprocenten op til 22%.

Vinen fyldes herefter på egetræsfade, der blot fyldes 5/6 op, for at udvikle en flor.

Fadene med Fino og Amontillado Sherry, fyldes kun 5/6 dele op, da Floren dannes i “den tomme del”, og giver et beskyttende lag mod oxidering og er med til at give aroma til vinen.

Er der lidt eller ingen flor, skabes Oloroso Sherry.

Og er der absolut ingen flor, fyldes fadet helt op, og der skabes Moscatel og/eller Pedro Ximénes (P.X) Sherry.

Metoden, hvorpå sherry-vinen lagres, er den sidste del i fremstillingsprocessen, og denne århundreder gamle tradition, er med til at skabes Sherrys karakter og personlighed.

Sherry- Den famøse og traditionsrige Solera lagring

Sherry er i århundreder blevet lagret ved mere end ét system, eller efter blot mere end en tradition; Solera og Añadas, der hver især, før det 20. århundrede har skabt den famøse forstærket vin – Sherry!

Lagring af al slags Sherry har siden det 20. århundrede, foregået i et Solera system, der overordnet set holder den særlige ’flor’ i live med kontinuerlig tilsætning af ny/ung vin i fadene, hvor den yngste vin lagres.

Dernæst tappes der fra disse fade og fyldes over i dem, hvor den næstyngste lagres, hvor der atter tappes og fyldes over i de ældre.

Med andre ord: Sherry-vinen ligger altså aldrig helt stille under lagringsprocessen, men cirkulerer rundt i det tønde-system, den tilhører, før den til sidst tappes fra Soleraens nederste og ældste tønder og frigives fra kælderen.

Om Solera

Den unikke og dynamiske lagringsmetode Solera, fortælles at være opstået i Sanlúcar de Barrameda omkring år 1760, og kort efter blev den også anvendt i Jerez.

Før blev alle sherry-vine aftappet som Añadas/årgangs- eller vintage vine, der lidt blev forløberen for Solera systemet.

Metoden bestod først i at blande vin fra den tidligere høst (dengang kaldet Vino Añejo, Trasañejo eller Reañejo), og med den nye vin, udviklede dette sig til et system med blanding af statisk lagrede vine af forskellige aldre, hvor hver vin fik en numerisk værdi fra 1 til 8, som nogenlunde afslørede vinens gennemsnits alder.

Metoden blev anvendt indtil det 20. århundrede, og herimellem, indtil midten af det 19. århundrede, hvor Solera systemet begyndte at blive mere og mere anvendt, som den generelle metode til lagringen af Sherry.

Nogle af de ældste Soleraer, der stadig er i brug den dag i dag, begyndte deres lagring for århundreder siden, og findes i flere af bodegaerne(vinhusene).

Der fyldes udelukkende ny/ung vin på det første fad, og da der kun må aftappes 33% om året, fra det ældste fad, vil det sige at en færdig sherry vil mindst være 3 år gammel - men i de fleste tilfælde, og i særdeleshed hos de ældre bodegaer, hvor de ældste Soleraer blev startet for århundreder siden, vil Sherry-vinen være langt, langt ældre, og kun vinmageren/kældermesteren har en ide om hvor gammel hans vin egentlig er.

Dette skaber en af verdens mest karakterfulde vine - Sherry!

Traditioner og velsignelse af den første høst af Sherry-druer

Efter at den første høst af sherry-druer er hus, i begyndelsen af september, skænkes den strågule fino sherry i tusinde vis af afkølede glas, og byen Jerez de la Frontera forvandles til verdens største Vin-høst fest, hvor flamingoer, musik, dans, fyrværkeri og tyrefægtning indtager gaderne med de gamle hvide huse, og de første druer velsignes.

Festen varer en hel uge, og når dens højdepunkt søndag formiddag, som er den sidste dag, hvor man, i et optog af musik og mænd, iført store masker, går gennem byens gader til Colegiata-kirken, der stammer fra år 1695.

Her tager tre præster, iført farverige messedragter imod, Vin-dronningen blandt producenterne udvælges, og de medbragte første ny høstede druer velsignes.

Derefter bærer Vin-dronningen den første kurv med ud til et stort trækar, ved figuren af den lokale Vin-helgen San Ginés de la Jara, hvor fire mænd allerede står klar til at træde druerne med deres bare fødder.

Og præcis kl. 12, hvor druemosten begynder at løbe fra vinkaret og ned i et stort fad lyder trompeterne, kirkeklokkerne begynder at ringe, og en sky af 2.000 brevduer flyver mod himmelen, mod Spaniens store byer.

I duernes breve, er der fint skrevne vers, der fortæller at en ny sherry-høst er i begyndt.

Herefter er ceremonien ved sin ende og folk bevæger sig mod byens festplads, hvor hundreder af andalusiere kører frem og tilbage i kareter eller sidder stolt til hest med den ene hånd i siden og en køn pige bagpå.

Sherry og Englænderne

Sherry har sit navn efter byen Jerez de la Frontera, men englænderne kunne ej udtale navnet “Jerez” og Jerez blev til Sherry.

Og historien om englænderne og Sherry-vinen, er ej blot forbundet her.

Fra omkring det 12. århundrede blev Sherry-vinen eksporteret til både England, Holland og Frankrig, og englænderne var svært glade for denne oxiderede og forstærkede vin.

Dette betød, at vinproduktionen blev til en stor indtægtskilde for området og de første love omkring vindruehøst og vin kom til.

Herefter spillede opdagelsen af Amerika, og samhandlen med Indien en rolle i historien, da eksporten af Sherry blevet forøget yderligere, og sherry-vin kom på verdens(vin)kortet.

Og det fortælles at, Sherry blev en eftertragtet vare, der nu medførte tyverier på åben sø eller direkte fra udskibningshavnen for Sherry - byen Cádiz.

Englænderne søgte nu sydpå i søgen på den gode Sherry-vin, der skulle med hjem til Great Britain.

Det mest berømte tyveri, skulle være sket i 1587, da den engelske søhelt Sir Francis Drake, i forbindelse med et angreb på Cadiz, stjal 2.900 tønder sherry, som herefter blev afsat på det engelske marked.

Med tiden etablerede englænderne sig som købmænd på legal vis i området, og grundlagde eller købte sig ind i flere Sherry-bodegaer, hvorfor flere som, Domeq, Sandeman, Gonzales Byass, Williams & Humbert, stadig eksisterer i dag, og England er fortsat det største eksportmarked for sherry.

Det siges desuden at den engelske forfatter William Shakespeare (1564-1616) også opbyggede en større kærlighed til sherry eller sack, som det englænderne også kaldte det dengang, og i sådan en grad at Shakespeare ofte drak det på Bear Head Tavern, og Sherry er nævnt over 50 gange i 8 af hans værker.

Sågar i skuespillet Henry IV, lod Shakespeare en af hans mest berømte figurer, Sir John Falstaff, proklamere: "If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack.”